This entry was written by , posted on at , filed under Senza categoria. Bookmark the permalink. Follow any comments here with the RSS feed for this post.
Both comments and trackbacks are currently closed. View EXIF Data
Nome:SAPISY
MALTI
PALE MALT 5KG
WHEATH MALT 0.450KG
MUNICH MALT 0.450KG
AROMATIC MALT 0.200KG
CARA PILS 0.600KG
CARA VIENNA 0.300KG
SPECIAL B 0.300KG
CHOCCOLATE 0.05KG
BROWN SUGAR DARK 1KG
SAPA DI CANNONAU O ALTRA SAPA DI ALTRO VITIGNO 0.500KG
LUPOLI
PERLE 30GR 60MIN
CZECH SAAZ 30 GR 60 MIN
CZECH SAAZ 30GR 30 MIN
HALLERTAUER MITTELFRUH 30GR 30 MIN
HALLERTAUER MITTELFRUH 30GR 15 MIN
MASH
PROTEIN REST 50° PER 20 MIN
INTERMEDIO 57° PER 20 MIN
SACCARIFICAZIONE 70 PER 70 MIN
MASH OUT 76 PER 20 MIN
SPARGE 78°
BOLLITURA 60 MIN
BATCH SIZE LT 25
GRANI TOTALI KG 8.85
IBU PRESUNTI 56.2
EBC PRESUNTE 75.8
OG PRESUNTA 1086
LIEVITO DA UTILIZZARE .LIEVITO MADRE DEL VIN SANTO
la sapa va messa in bollitura agli ultimi 2/3 minuti
lo zucchero candito in bollitura ultimi 5 minuti
LA SANTA
Caratteristiche:
- Corpo forte (ammostamento in step unico a 72°)
- La dolcezza dovuta all’elevata presenza di destrine è controbilanciata da luppolatura da amaro sostenuta
- Acidità elevata, dovuta a fermentazione in botticella, eventualmente esaltabile con acido lattico
- Semplicità della carta dei malti e dei luppoli, per capire il lavoro del lievito di vinsanto e la fermentazione in botticella
MALTI:
Pilsner: 5 kg
Vienna: 3 kg
Weizen dunkel: 2 kg
LUPPOLI:
Perle: 100 g, 60 min
Hallertau Hersbrucker: 25 g, 3 min
AMMOSTAMENTO:
protein rest: 50°, 20 min
saccarificazione: 72° fino a conversione
IMBOTTIGLIAMENTO:
dopo la fermentazione, verificare la presenza aromatica della fermentazione a cura di lieviti selvaggi presenti nella botticella. Se opportuno, si può aggiungere una piccola quantità di acido lattico in fase di imbottigliamento per esaltarla.
Ciao a tutti,
Ringraziamo innanzitutto Stefano ed Isidoro per le ricette inviate. Grazie ad approfondimenti fatti in collaborazione con il fornitore del caratello ci siamo resi conto che il grado zuccherino iniziale del mosto dovrebbe essere non inferiore ai 30°P (OG circa 1130) ed un volume di circa 20/22 litri (il caratello da 30 lt totali dovrà essere riempito al 70%).
Condividiamo il suggerimento di Stefano sull’utilizzo di materie prime semplici per esaltare il lavoro del lievito e della botte e quello di Isidoro sull’aggiunta di sapa (o più semplicemente zuccheri fermentiscibili) per aumentare il grado zuccherino.
Aggiungiamo inoltre alcune ulteriori nostre riflessioni aperte ai vostri commenti:
- creare un mosto altamente fermentabile per avvicinarci il più possibile alle caratteristiche del mosto di uva
- Tenere una luppolatura contenuta che non risulti invadente a fine fermentazione
- fare una bollitura prolungata e vigorosa utile alla concentrazione del mosto ed alla sua caramellizzazione
Naturalmente alla fine dovremo adattare il tutto in base alle caratteristiche e capacità produttive del nostro sistema di produzione “portatile”! Chi avrà contribuito maggiormente alla ricetta finale si aggiudicherà il premio!
Ciao a tutti! Aspettiamo altri commenti e ricette!
MALTI :
* Pale malt – Belgio Kg 3.500
* Vienna – Germania Kg 3.500
* Biscuit – Belgio Kg 0.700
* Cara-Vienna – Belgio Kg 0.500
* Chocolate – Gran Bretagna Kg 0.070
* Farro biologico – Italia Kg 2.000
* Grano saraceno decorticato Kg 1.000
AMMOSTAMENTO
Utilizzare 3.2 l/Kg di acqua
* 36 °C per 15′
* 44 °C per 15′
* 53 °C per 25′
* 64 °C per 60′
* 73 °C per 30′
IODIO TEST
* 76 °C per 15′
BOLLITURA : 120 minuti
LUPPOLI :
* Centennial (coni) AA 10.5 10g 75 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 16g 45 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 15g 15 minuti
* Amarillo (coni) AA 10 7g 15 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 22g 3 minuti
EXTRA
* Zucchero candito chiaro Kg 1.000 ultimi 10 minuti di bollitura
* Bottiglia da 75 Cl di Porto Sandeman prima della messa in botte
OG prevista : 1135 (rendimento impianto 70%)
Colore : 16 SRM
Amaro : 24 IBU
mi permetto qualche commento alle riflessioni dei ragazzi di ars birraria:
creare un mosto altamente fermentabile significa sì un alto grado alcolico, ma anche avere un corpo decisamente esile che rischia di non supportare nè l’acool nè il profilo aromatico (complesso) della birra;
più che al mosto d’uva, avevo pensato ad un risultato più “liquoroso”, e dunque anche ad una luppolatura più sostenuta che controbilanciasse il dolciastro dovuto alle destrine;
non mi entusiasmano molto le aggiunte in bollitura (zucchero bianco a parte, magari), preferisco cercare di arrivare allo stesso risultato attraverso i malti, ma sono d’accordo ad una bollitura molto prolungata, anche perchè per 1130 di OG servono 12 kg di malti e dunque circa 30 litri d’acqua per ammostamento e altri 20-30 di lavaggio. Ci si può aspettare, quindi, di avere 40-45 litri in bollitura (come minimo) che vanno fatti diventare 20… Consiglio una pentola da bollitura di diametro più ampio possibile per favorire l’evaporazione.
una curiosità: come siete arrivati a capire che il mosto doveva essere di 30°P?
un ultima cosa in merito alla luppolatura sostenuta: permette di controbilanciare molto bene anche l’acido che quasi certamente viene fuori con una fermentazione in una botticella in cui è possibile trovare ogni sorta di lieviti…
Ciao Stefano,
capiamo perfettamente quello che scrivi e siamo d’accordo nel caso parlassimo di una birra tipo barley wine, ma la nostra idea di partenza (che avevamo indicato nel post iniziale) è di fare una birra che si avvicini al concetto del vin santo. Per cui l’alto grado zuccherino di partenza e la luppolatura poco aggressiva pensiamo siano due fattori indispensabili.
L’aggiunta di zucchero anche a noi non piace molto, ma abbiamo dei limiti di capacità dovuti alle dimensioni delle pentole: cercheremo di usare più malto possibile.
Il valore di 30° Plato ci è stato semplicemente detto dal produttore del caratello.
Generalmente l’amaro non controbilancia l’acido… pensa ai lambic e all’uso del luppolo suranné!
Noi speriamo di non ottenere una birra acida, in quanto non lasciamo il mosto in pasto a lieviti spontanei della botte, ma andremo ad inoculare direttamente un lievito selezionato di vin santo. Se poi parte l’acida, sfiga…
Ciao, se parte l’acida non è sfiga, anzi. sono curioso di sapere quel che ne verrà fuori. se poi ci sono modifiche da fare, c’è sempre il Villaggio dell’anno prossimo…
Stefano
10 Comments
Ottime notizie dal villaggio! Grandi! Ci si vede a settembre !
Ciao
Ricetta per cotta pubblica
Nome:SAPISY
MALTI
PALE MALT 5KG
WHEATH MALT 0.450KG
MUNICH MALT 0.450KG
AROMATIC MALT 0.200KG
CARA PILS 0.600KG
CARA VIENNA 0.300KG
SPECIAL B 0.300KG
CHOCCOLATE 0.05KG
BROWN SUGAR DARK 1KG
SAPA DI CANNONAU O ALTRA SAPA DI ALTRO VITIGNO 0.500KG
LUPOLI
PERLE 30GR 60MIN
CZECH SAAZ 30 GR 60 MIN
CZECH SAAZ 30GR 30 MIN
HALLERTAUER MITTELFRUH 30GR 30 MIN
HALLERTAUER MITTELFRUH 30GR 15 MIN
MASH
PROTEIN REST 50° PER 20 MIN
INTERMEDIO 57° PER 20 MIN
SACCARIFICAZIONE 70 PER 70 MIN
MASH OUT 76 PER 20 MIN
SPARGE 78°
BOLLITURA 60 MIN
BATCH SIZE LT 25
GRANI TOTALI KG 8.85
IBU PRESUNTI 56.2
EBC PRESUNTE 75.8
OG PRESUNTA 1086
LIEVITO DA UTILIZZARE .LIEVITO MADRE DEL VIN SANTO
la sapa va messa in bollitura agli ultimi 2/3 minuti
lo zucchero candito in bollitura ultimi 5 minuti
CIAO
ISIDORO SANNA
LA SANTA
Caratteristiche:
- Corpo forte (ammostamento in step unico a 72°)
- La dolcezza dovuta all’elevata presenza di destrine è controbilanciata da luppolatura da amaro sostenuta
- Acidità elevata, dovuta a fermentazione in botticella, eventualmente esaltabile con acido lattico
- Semplicità della carta dei malti e dei luppoli, per capire il lavoro del lievito di vinsanto e la fermentazione in botticella
MALTI:
Pilsner: 5 kg
Vienna: 3 kg
Weizen dunkel: 2 kg
LUPPOLI:
Perle: 100 g, 60 min
Hallertau Hersbrucker: 25 g, 3 min
AMMOSTAMENTO:
protein rest: 50°, 20 min
saccarificazione: 72° fino a conversione
OG:1093
FG: 1030
IBU: 63 (Tinseth)
Alc. v/v 8,2°
SRM: 6
IMBOTTIGLIAMENTO:
dopo la fermentazione, verificare la presenza aromatica della fermentazione a cura di lieviti selvaggi presenti nella botticella. Se opportuno, si può aggiungere una piccola quantità di acido lattico in fase di imbottigliamento per esaltarla.
stefano
Ciao a tutti,
Ringraziamo innanzitutto Stefano ed Isidoro per le ricette inviate. Grazie ad approfondimenti fatti in collaborazione con il fornitore del caratello ci siamo resi conto che il grado zuccherino iniziale del mosto dovrebbe essere non inferiore ai 30°P (OG circa 1130) ed un volume di circa 20/22 litri (il caratello da 30 lt totali dovrà essere riempito al 70%).
Condividiamo il suggerimento di Stefano sull’utilizzo di materie prime semplici per esaltare il lavoro del lievito e della botte e quello di Isidoro sull’aggiunta di sapa (o più semplicemente zuccheri fermentiscibili) per aumentare il grado zuccherino.
Aggiungiamo inoltre alcune ulteriori nostre riflessioni aperte ai vostri commenti:
- creare un mosto altamente fermentabile per avvicinarci il più possibile alle caratteristiche del mosto di uva
- Tenere una luppolatura contenuta che non risulti invadente a fine fermentazione
- fare una bollitura prolungata e vigorosa utile alla concentrazione del mosto ed alla sua caramellizzazione
Naturalmente alla fine dovremo adattare il tutto in base alle caratteristiche e capacità produttive del nostro sistema di produzione “portatile”!
Chi avrà contribuito maggiormente alla ricetta finale si aggiudicherà il premio!
Ciao a tutti! Aspettiamo altri commenti e ricette!
Ricetta per cotta in diretta
Nome : Wine-beer
Litri finali previsti : 20
MALTI :
* Pale malt – Belgio Kg 3.500
* Vienna – Germania Kg 3.500
* Biscuit – Belgio Kg 0.700
* Cara-Vienna – Belgio Kg 0.500
* Chocolate – Gran Bretagna Kg 0.070
* Farro biologico – Italia Kg 2.000
* Grano saraceno decorticato Kg 1.000
AMMOSTAMENTO
Utilizzare 3.2 l/Kg di acqua
* 36 °C per 15′
* 44 °C per 15′
* 53 °C per 25′
* 64 °C per 60′
* 73 °C per 30′
IODIO TEST
* 76 °C per 15′
BOLLITURA : 120 minuti
LUPPOLI :
* Centennial (coni) AA 10.5 10g 75 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 16g 45 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 15g 15 minuti
* Amarillo (coni) AA 10 7g 15 minuti
* Cascade (coni) AA 5.7 22g 3 minuti
EXTRA
* Zucchero candito chiaro Kg 1.000 ultimi 10 minuti di bollitura
* Bottiglia da 75 Cl di Porto Sandeman prima della messa in botte
OG prevista : 1135 (rendimento impianto 70%)
Colore : 16 SRM
Amaro : 24 IBU
mi permetto qualche commento alle riflessioni dei ragazzi di ars birraria:
creare un mosto altamente fermentabile significa sì un alto grado alcolico, ma anche avere un corpo decisamente esile che rischia di non supportare nè l’acool nè il profilo aromatico (complesso) della birra;
più che al mosto d’uva, avevo pensato ad un risultato più “liquoroso”, e dunque anche ad una luppolatura più sostenuta che controbilanciasse il dolciastro dovuto alle destrine;
non mi entusiasmano molto le aggiunte in bollitura (zucchero bianco a parte, magari), preferisco cercare di arrivare allo stesso risultato attraverso i malti, ma sono d’accordo ad una bollitura molto prolungata, anche perchè per 1130 di OG servono 12 kg di malti e dunque circa 30 litri d’acqua per ammostamento e altri 20-30 di lavaggio. Ci si può aspettare, quindi, di avere 40-45 litri in bollitura (come minimo) che vanno fatti diventare 20… Consiglio una pentola da bollitura di diametro più ampio possibile per favorire l’evaporazione.
una curiosità: come siete arrivati a capire che il mosto doveva essere di 30°P?
stefano
un ultima cosa in merito alla luppolatura sostenuta: permette di controbilanciare molto bene anche l’acido che quasi certamente viene fuori con una fermentazione in una botticella in cui è possibile trovare ogni sorta di lieviti…
stefano
Ciao Stefano,
capiamo perfettamente quello che scrivi e siamo d’accordo nel caso parlassimo di una birra tipo barley wine, ma la nostra idea di partenza (che avevamo indicato nel post iniziale) è di fare una birra che si avvicini al concetto del vin santo. Per cui l’alto grado zuccherino di partenza e la luppolatura poco aggressiva pensiamo siano due fattori indispensabili.
L’aggiunta di zucchero anche a noi non piace molto, ma abbiamo dei limiti di capacità dovuti alle dimensioni delle pentole: cercheremo di usare più malto possibile.
Il valore di 30° Plato ci è stato semplicemente detto dal produttore del caratello.
Generalmente l’amaro non controbilancia l’acido… pensa ai lambic e all’uso del luppolo suranné!
Noi speriamo di non ottenere una birra acida, in quanto non lasciamo il mosto in pasto a lieviti spontanei della botte, ma andremo ad inoculare direttamente un lievito selezionato di vin santo. Se poi parte l’acida, sfiga…
Ciao, se parte l’acida non è sfiga, anzi.
sono curioso di sapere quel che ne verrà fuori. se poi ci sono modifiche da fare, c’è sempre il Villaggio dell’anno prossimo…
Stefano